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掲載:2014年 vol.16

原料、化学的合成添加物不使用にこだわった 無添加ハム・ウインナー 写真
株式会社 大多摩ハム小林商会
代表取締役社長 小林 和人さん

株式会社 大多摩ハム小林商会の3代目社長。創業者・小林榮次氏の孫にあたる。大学時代にドイツへ留学し、卒業後は、再度ドイツのケルンへ渡り1年間ハムづくりの修行を積む。「技術やコミュニケーションはもちろん、ギルド(職人)の世界で“本物”の追求ができたことは、今の商品づくりにも役立っていると思います」と小林さん。現在、商品の製造・販売のほか、レストラン(シュトゥーベン・オータマ)で本格的なドイツ料理も提供している。

確かな品質と衛生管理で、
国内で初めて日本農林規格・JAS認定。

整形した肉に塩・香辛料をすり込み、冷蔵庫で約1週間ねかせる。肉のアミノ酸が分解される際に旨みが出る。

ハムのスモーク工程。国産の桜のチップを用い、じっくりと燻製することで保存性を高める。仕上がりは甘い香り。

 原材料や製法にこだわり、40年以上も前から、無添加のハムやウインナーを作り続けている会社があります。「株式会社 大多摩ハム小林商会(以降、大多摩ハム)」。その歴史は古く、創業者である小林榮次氏が1921(大正10)年に、アウグスト・ローマイヤ氏というドイツ人と出会ったことから始まります。アウグスト・ローマイヤ氏は、日本に初めてドイツ式のハムを伝えた人で、工場をかまえ正式に製造を始めた年に、榮次氏が弟子入り。帝国ホテルなどにもおさめる一流の味を共に作りながら、榮次氏は次第に信頼を得て、やがて一番弟子となり1932(昭和7)年に独立します。大多摩ハムは、確かな品質と極めて衛生的な設備により、1962(昭和37)年に国内初の日本農林規格・JAS認定第1号工場にも認定されました。

安心でおいしい国産豚肉を使用。
添加物は一切加えない、徹底したこだわり。


本社と工場に隣接するシュトゥーベン・オータマ。オリジナルハムの購入はもちろん、レストランで食事も楽しめる。


売店にはさまざまな種類の商品がずらりと並ぶ。開店時からお客様が絶えない。

 1972(昭和47)年、消費者グループからの強い要望もあり、ついに無添加のハムが誕生。当時、業界では「常識外」と呼ばれたとか。しかし、その後一つのジャンルとして定着し、現在では首都圏の学校給食のほか、共同購入グループや百貨店、スーパーにも納めています。
 大多摩ハムの無添加ハムには、さまざまなこだわりがあります。まず原料には、安心な国産豚肉を使用。現在では外国からの輸入原料が増えている中、大多摩ハムでは、海外事情に影響されずトレーサビリティの観点からも安心なおいしい国産豚肉を全商品に使っています。
 また、肉以外のたんぱくをはじめ、発色剤やリン酸塩などの化学的合成添加物、たんぱく加水分解物などを使わず作っています。「自然界のバクテリアの力で肉のたんぱく質をアミノ酸に分解することで旨みを出すのが、弊社の自然熟成法。一般製品と比べて賞味期限は短いですが、肉のおいしさが違います」と小林さん。
 さらに、なめらかさを出すつなぎには、重合リン酸塩などではなく、国産の馬鈴薯でんぷんを使用しています。
 小林さんは話します。「もともとドイツのハムは低添加でした。そこを徹底したのが、無添加ハムです。リンなどの成分に配慮される方に、ぜひおすすめしたいですね」。


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お問い合わせ

株式会社大多摩ハム小林商会 直営店・レストラン「シュトゥーベン・オータマ」
東京都福生市福生785 TEL. 042-551-1325 http://www.otama.co.jp/
〈ご購入はインターネットから〉
http://shop.otama.co.jp/i-shop/top.pasp?to=tp

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