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掲載:2013年 vol.15

リン酸塩を使わずに仕上げた、こだわりの逸品! 無リンの練り物 写真
長崎蒲鉾有限会社
代表取締役社長 髙崎 一正さん
(左)
営業部 営業課 課長 金子 洋さん (右)
長崎市の豊かな海に面した工場では、かまぼこ作りに適した立地を活かし、近海で獲れる魚を新鮮なうちに加工。品質管理室を設け、商品の安全性も徹底管理しています。本社・工場に併設された直売店のほか、長崎市内に3店舗、長崎空港にも出店。伝統を感じさせる確かな味わいに、地元だけでなく全国にもファンが多い。

近海の新鮮な魚を使っているから、歯ごたえしっかり。
野菜も国産を厳選。

魚の全身を砕いた「落とし身」を何度も水にさらすと、白く美しい「すり身」になる。塩を加え、石うすで約1時間半〜2時間練ると、粘りと弾力が生まれる。

できあがった練り物を真空パックに。箱詰めして出荷される。

 古くから日本各地で作られ、愛されてきた練り物。特に長崎で地元の土産物にも選ばれる商品を作り続けているのが、「長崎一番」で有名な長崎蒲鉾有限会社です。大正3年創業。創業者の孫にあたる髙崎さんは、5代目になります。
 現在、かまぼこをはじめ、ほとんどの練り物の原料は、地域によっても異なりますが、スケソウダラを主体に作られています。しかし「弊社はアジやトビウオ、エソなども使います。長崎はもともと漁場がたくさんあって、季節によって良い魚が獲れるんですよ。五島列島の漁師さんからも仕入れます」と髙崎さん。新鮮な魚が手に入るからこそ、歯ごたえのある練り物ができると言います。また、原料として欠かせない塩にもこだわりがあります。長崎県崎戸沖の海水中のカルシウムイオンを含んだ「平釜炊き海水塩」を使用。他にも、天ぷらに使われる野菜は産直品を中心に国産の有機栽培や無農薬栽培のもの、揚げ油は無添加・遺伝子組み換えでない菜種の一番搾り油と、徹底しています。「長崎の自慢」となる味は、こうして生まれているのです。

必要のない添加物は加えず、
安心して食べられるおいしい練り物を作り続けたい。


魚の種類や合わせる野菜によって、驚くほど多彩な商品が生まれる。どれも香りが良く、噛むほどに深い味わい。


薄く切った食パンでアジのすり身とミンチを巻いて揚げた、長崎名物「ハトシロール」も絶品。

 長崎蒲鉾が「無リンの練り物」の製造を始めたのは、今から28年前です。当時、食品への強いこだわりを持つ生協から「化学調味料や保存料など、必要のない添加物が入っていない練り物を作ってほしい」という依頼があり、これをきっかけに商品開発に取りかかりました。一般的に、練り物やレトルト商品、ドレッシングなどには、保存や品質保持の目的でリン酸塩などが用いられています。しかし、無リンの練り物はこうした食品添加物を使用せず、最低限の塩と砂糖で仕上げます。仕入れた魚をその日のうちに加工・出荷するため、鮮度も保たれるのです。その味わいは、昔ながらの、魚の旨みが濃い風味豊かなおいしさ。「食べておいしいだけでなく、安心して食べていただけるものをお届けしたい」と髙崎さん。その熱い思いが、今日も多くの人に愛される本物の味を生み出しています。


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お問い合わせ

長崎蒲鉾有限会社
長崎県長崎市田中町279-55 TEL. 095-832-0731 FAX. 095-832-0003
http://www.n-ichiban.com

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