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楽しく作って、美味しく食べて、長生きできる透析食 透析食レシピ クッキング&セミナー 地元食材で透析食クッキング!

透析食レシピ クッキング&セミナー in 大分

本年度最後となる「透析食レシピ クッキング&セミナー」は、2010年12月12日(日)、大分市鶴崎公民館で開催されました。参加者数は56名で、他の会場に比べ、男性の参加が多くみられた会となりました。当日調理いただいたメニューは、第2回バイエルレシピコンテスト受賞レシピの「米粉のロールケーキ」、またオリジナル・レシピの「大分県産 豊後牛のハンバーグ?にらソース?」、そして「カボスを使った椎茸のマリネ」の3品です。
オリジナル・レシピを考えていただいた松山医院大分腎臓内科 管理栄養士主任の大塚美佳先生からは、3品の合計の栄養価を考えると豪華な内容になっているため、その日の夕食や次の日の食事などで調整し、バランスよく食べることが必要であるとのお話がありました。「ハンバーグ」のレシピで使われた「かぶ」と「にんじん」と「にら」は松山医院で栽培された無農薬野菜で、素材の新鮮さを生かし、「かぶ」と「にんじん」は味付けをせず、「にら」は塩分控えめでもおいしく食べられることが紹介されました。また「マリネ」は、透析患者さんにとって塩分制限とエネルギー補給ができる便利なレシピで、柚子こしょうで味を引き締めながら、「しいたけ」の旨みと「カボス」の酸味で減塩するコツが披露されました。

3品合計の一人分の栄養価は以下の通りです。

 エネルギー
(kcal)
たんぱく質
(g)
カリウム
(mg)
リン
(mg)
塩分
(mg)
ご飯 150g2523.844510.0
ハンバーグ43616.75351951.5
マリネ861.7221350.2
ロールケーキ1383.164610.1
合計91225.38643421.8

ご講演の時間では、松山医院大分腎臓内科 理事長・院長の松山和弘先生に「透析患者さんの高リン血症の合併症と治療」についてお話しいただきました。まずは、CKD-MBDのご説明があり、CKDとは、「慢性腎臓病 (Chronic Kidney Disease) 」の頭文字をとった言葉で、MBDとは「骨ミネラル代謝異常 (Mineral and Bone Disorder) 」を指すことから、CKD-MBDは「慢性腎臓病に伴う骨ミネラル代謝異常」を意味し、“血管を含む全身の石灰化” から生命予後に影響を及ぼすことがお話しされました。

対応策としては、(1) 食事療法 (リン制限食)、(2) 薬物療法 (リン吸着薬)、(3) 透析管理、(4) 副甲状腺外科的治療の4点が挙げられます。尿中リンの排泄が減少し、血清リン値が上昇/血清カルシウムの値が低下すると「高リン血症」となり、「異所性石灰化」、「二次性副甲状腺機能亢進症」をもたらします。

「異所性石灰化」は、本来では生じない身体の部位組織に石灰沈着が起こり、関節痛や心筋梗塞、脳梗塞にもつながることから、リンを適正に維持できなければ合併症を招き、生命予後にも影響するといわれ、実際、血清リン値が高ければ高いほど、死亡リスクが高まるというデータも確認されています。

上記の通り、対応策には4つありますが、(1) のリン管理を考慮した食事療法が基本となることから、患者さんは透析や薬物療法だけでなく、「おいしく食べて、長生きする」するためにも食事に関する知識を高め、調理のコツなどをつかみながら、透析治療を続けていくことの大切さを述べられました。

松山先生によるご講演調理実習の様子

大塚先生によるご講評大分での透析食メニュー

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