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楽しく作って、美味しく食べて、長生きできる透析食 第1回 バイエル・レシピコンテスト

遠藤正己 さん
(透析患者さん/福島県会津若松市在住、55歳)

マッシュルームの混ぜご飯

材料(1人分)

ご飯 220g
生のマッシュルーム 小3個(15g)
ベーコン 2分の1枚(10g)
ニンニクのみじん切り 小さじ1/4弱
サラダオイル 小さじ1/2
無塩バター 10g
0.6g
コショウ 少々
パセリのみじん切り 少々

材料(1人分)

1. 材料を切る。マッシュルームをタテに2等分し、さらにタテに3等分する。ベーコンをヨコに2等分し、重ねてタテに3?4mmの幅で短冊状に切る。ニンニク、パセリはみじん切りにする。
2. 小さめのフライパンにサラダオイル、みじん切りにしたニンニクを入れ、火をつけて弱火で炒める。
3. ニンニクの香りが出てきたらベーコンを入れてさらに炒める。ベーコンの脂が出てきたらマッシュルーム、塩、コショウを入れ、マッシュルーム全体に油が回ったらバターを入れて強火にする。
4. バターが溶け、少し泡立ってきたら火を止め少し冷ます。
5. ボールなどに温かいご飯を入れ、4.をすべて入れてご飯ベラなどで切るようによく混ぜる。
6. 皿に盛りパセリのみじん切りを散らす。

ポイント
マッシュルームは火を通し過ぎず、食感が残るように炒める。
大きいマッシュルームを使用する時は、7?8mm大の角切りにしてください。

メカジキのソテー トマトソース

材料(1人分)

メカジキ 70g
ミニトマト(アイコ) 2個(25g)
玉ねぎのみじん切り 小さじ1/2
ニンニクのみじん切り 小さじ1/2
ケイパー 6粒
オリーブオイル 大さじ2
(ソテー用:大さじ1、ソース用:大さじ1)
0.8g
コショウ 少々
フェンネル 少々
片栗粉 少々

材料(1人分)

1. 材料を切る。ミニトマトは皮を湯むきし、タテに6等分する。玉ねぎ、ニンニクはみじん切りに、ケイパーは1粒を半分に切る。メカジキにはソースが絡みやすくなるよう表になる面に格子状の細かく浅い切れ目を入れる。
2. ソースを作る。小さめのフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火をつけ、弱火で炒める。
3. ニンニクの香りが出てきたら玉ねぎを入れて炒め、玉ねぎがしんなりしてきたらミニトマト、ケイパーを入れて中火にし、トマトの色が少しオリーブオイルに移る程度まで炒めたら、塩、コショウを入れて仕上げる。
4. メカジキの両面に軽くコショウをし、片栗粉を薄くまぶす。
5. フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、メカジキの切れ目を入れた面を下にし、軽く焦げ目がつく程度に8割ほど火を通したら、裏返して全体に火を通す。 余熱で火が通り過ぎないようすぐにまな板などに移し、キッチンペーパーなどで余分な油を取り、切る時に身がくずれないよう少し冷ます。
6. 3.の温かいトマトソースを皿に移し、メカジキを短冊状に3等分し、切れ目を入れた面を上にして温かいうちに盛る。仕上げにフェンネルを散らす。

ポイント
メカジキは火を通し過ぎると硬くパサパサになるので注意。表面を油っこくなくカリッと仕上げたかったので、小麦粉ではなく片栗粉を使いました。

人参のサラダ りんご添え

材料(1人分)

人参 50g
りんご 20g
玉ねぎの粗みじん切り 3g
パセリ 少々
白ワインビネガー 小さじ1/2強
フレンチマスタード 小さじ1/4
オリーブオイル 小さじ1
0.6g
蜂蜜 小さじ1/2弱

材料(1人分)

1. 材料を切る。ピーラーなどで人参の皮をむき、太い部分を4?5cmの長さに切って、タテに芯の近くの黄色い部分を残して赤い部分を1?2mmの厚さの薄切りにする。50g切ったらそれをさらにタテに1?2mm程度の細切りにする。りんごは皮をむき20gをサイコロ状に小さく切り薄い塩水につけておく。玉ねぎは粗みじん切りにする。
2. ドレッシングを作る。粗みじん切りにした玉ねぎに塩を全量入れてしばらく置き、染み出してきた水分で塩を溶かす。
3. 2.にフレンチマスタード、蜂蜜、白ワインビネガーを入れて混ぜ、その中にオリーブオイルを入れて軽く乳化するように混ぜる。
4. 小さい鍋にお湯を沸かし、細切りにした人参をザルなどに入れて湯通し、ザルに入れたまま水にさらす。
5. 人参の水分をよく取り、ボールなどに移してドレッシングの半量を入れて全体になじませる。
6. 皿に人参を天盛りし、塩水につけていたりんごの水分を取って上から散らす。パセリを小さくちぎってのせ、残りのドレッシングを全体にかける。

ポイント
人参は歯ごたえが残る程度に湯通しする。種類によって硬さが違うので加減してください。

選考委員からのコメント

色鮮やかで、食欲が湧き出てくる献立です。メカジキは良質なたんぱく質で色々な料理に使えますが、この献立ではオリーブオイルと片栗粉を上手に使っておりステキな主菜ですね。マッシュルームの混ぜご飯とも、とても合うのではないでしょうか。(金澤良枝 選考委員)

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